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En estos días, en el mercado Amazonas, de Ibarra, pude comprobar una antigua teoría: el bacalao o también el mero, para la fanesca, lo traen desde las islas Galápagos. Ahora sí está completo el asunto: este portentoso plato ecuatoriano demuestra lo que somos, la unión entre regiones, entre diversos pisos ecológicos, y la solidaridad como pueblo. Me explico. Antes de la llegada de los incas, de 1475 a 1533, según el cronista Juan de Betanzos, los antiguos pueblos comerciaban entre hermanos, debido a que nuestra geografía se asienta en una cordillera de los Andes, con dos ramajes, el oriental y occidental, que posibilitó esa maravilla que es la ceja de montaña. En otras palabras, quienes cultivaban el melloco, a 3.000 m.s.n.m., como los pastos, debían intercambiar con los productores de maíz, a 2.250 m.s.n.m., como los caranquis, y el ají de los yumbos, a 600 m.s.n.m., sin olvidar el maní costeño.
John Murra refiere que en los antiguos pueblos peruanos-bolivianos se practicó el sistema de “archipiélago vertical”, mientras que los pueblos del actual Ecuador, “debido a las características de los Andes en esta región, el acceso de los recursos de los diferentes nichos ecológicos se dio mediante el sistema llamado por Udo Oberem como ‘microverticalidad’”. Esta “microverticalidad” no es otra cosa que usar los campos de cultivo en diversos pisos ecológicos, de tal manera que se pueda volver el mismo día. En Pimampiro, en Imbabura, se realiza el trueque de productos, que incluye a los afrodescendientes del Valle del Chota, a 1.400 m.s.n.m, quienes cambian yuca por sambos, de la parte más alta.
Está también la solidaridad. En el campo, es impensable que un vecino tenga en su chacha los doce granos. Así que está obligado a compartir las primicias de sus cosechas, que coincide con Semana Santa (las primicias o primeros gramos halagaban a los curas, además de los diezmos). De hecho, la fanesca es un plato para compartir, además de que une a la familia ecuatoriana porque se necesitan “manos” para pelar todos los granos, lo que incluye las masitas que tanto gustan a los niños.
Se estudia tan poco la relación de nuestros alimentos y la identidad que, por lo demás, es parte sustancial del Buen Vivir y la Soberanía Alimentaria, en un mundo de pizzas y hamburguesas (la fanesca sería el perfecto ejemplo del Slow Food, ese movimiento nacido en Italia y que promueve la defensa de las gastronomías regionales, además de tomarse un buen tiempo para comer).
La fanesca es una mixtura de un plato vasco llamado faneca, una sopa de pescado tipo bacalao, pero esa es otra historia…
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