Mientras
escribo estas líneas, el olor del refrito de cebolla, que viene de
Chimborazo, inunda el ambiente. El sambo, cultivado a 2.500 m.s.n.m. más
arriba de Zuleta, está cortado. Pronto se añadirá el maní, de la tierra
de la salprieta, en Manabí, así como el plátano
maduro, llegado desde El Oro. No hay que olvidar el ají, que
antiguamente venía del lugar de los yumbos, a 650 m.s.n.m., y, por
cierto, el bacalao llegado directamente desde Galápagos. Esa es la
fanesca: el compendio de Ecuador.
Si
prestamos más atención a nuestra gastronomía, a su génesis, no
tendríamos tanto problema en definir lo que es la Soberanía Alimentaria,
justo en este momento que algunas universidades han desplegado sus
talentos para devolvernos parte de nuestra identidad como pueblo, a
través de hermosos libros de recetas de cocina y luminosas fotografías.
Pero aún falta la historia para entender quiénes somos.
John
Murra refiere que en los antiguos pueblos peruanos-bolivianos se
practicó el sistema de “archipiélago vertical”, mientras que los pueblos
del actual Ecuador, “debido a las características de los Andes en esta
región, el acceso de los recursos de los diferentes nichos ecológicos se
dio mediante el sistema llamado por Udo Oberem como
‘microverticalidad’”. Esta microverticalidad no es otra cosa que usar
los campos de cultivo en diversos pisos ecológicos, de tal manera que se
pueda volver el mismo día, como dice el estudio en la Nueva Historia
del Ecuador.
Aquí
el meollo para entender la fanesca: “se practicó el trueque de
productos de diversos pisos ecológicos”. En otras palabras, mientras en
el área
peruano-boliviana sembraban casi monocultivos, como tubérculos, los
anteriores pueblos de los señoríos étnicos (caranquis, quitus, pastos,
manteños o pueblos amazónicos) intercambiaban productos de manera
recíproca. Es un homenaje, además, a las primicias, es decir los
primeros granos que antes alimentaban al cura.
Pero
tampoco, a estas alturas, podemos desconocer lo que somos: parte del
legado ibérico, más allá de los cristos sangrantes y los cucuruchos.
Precisamente el nombre fanesca parece provenir del País Vasco, porque
hay un plato que se llama “faneca”, que es una sopa de cabeza de
pescado. Su nombre científico es Trisopterus luscus, conocido como
faneca que es un pez perteneciente al grupo del bacalao familia
(Gadidae). El diccionario informa que el
origen etimológico viene del euskera bakailao. ¡Eureka! El bacalao, que
es el que da el sabor de este potaje de 12 granos, que nos recuerda a
los doce apóstoles, incluido el agrio chocho, que podría ser Judas.
