Cuando a Julia Palacios de
Castro, a inicios del siglo XX, le avisaron del fallecimiento de un pariente
salió tan de prisa -con su mantilla negra- que olvidó sacar el morocho de la
vasija de barro, previsto para el almuerzo. Como al muerto se velaba más de
tres días, según la costumbre, cuando volvió se encontró con ese burbujeante
tipo de maíz.
En esa época no se desperdiciaba
nada, así que Julia pensó primero en hacer una colada. Pero la idea no cuajó.
Después, llevó al olvidado morocho a la piedra de moler hasta convertir a esa
masa fermentada en una especie de tortilla delgada. Como tenía un poco de queso
se le ocurrió hacer unas empanadas y de allí a la paila de bronce.
El mínimo bocadillo agradó a los
suyos y a los vecinos, quienes -como era usual- fueron convidados. No tardó en
regarse la noticia del prodigio que hasta el mismísimo presidente del Cabildo
solicitó tan misterioso manjar para lo cual Julia le agregó hilachas de carne,
zanahoria, arroz y arvejas. Así nacieron las empanadas de morocho de Ibarra.
Eso lo cuenta Mery del Pilar
Játiva Castro, nieta de Julia, en su nuevo local de paredes verdes, con íconos
de la urbe, en las calles Olmedo y García Moreno, quien recuerda que las filas
eran tan largas que daban vuelta a la Gobernación y que, como las pailas
funcionaban al carbón, el futuro presidente Galo Plaza Lasso, cuando bajaba de
su hacienda a caballo, no tenía problema en avivar el fuego, con un aventador
de totora, para saborear esta delicia que era únicamente de fin de semana. En
verdad, de cuatro bocados, se despacha esta crujiente empanada, acompañada de
ají de tomate de árbol, chochos y cebolla. Hay varios locales, de los parientes
de Julia, quienes siguen su legado.
Su preparación es ardua, con
varios días para cambiar el agua del morocho. Se debe freír con manteca de
chancho y vegetal, para que no se pegue, pero lo más importante es hacerlo en
paila de bronce, a fuego intenso. El resto, como el estado de la masa
blanquísima, ya son secretos, como una forma de volver a Ibarra. Obviamente,
hay variantes de este tipo de empanadas.
En el tema de gastronomía, el
país tiene un boom editorial con valor agregado. Y eso pasa en la región, como
el caso del peruano Gastón Acurio; y más lejos el catalán Ferrán Adrià,
encantado con los mercados ecuatorianos. Pero siempre, conocer el origen de los
platillos es indispensable para entender a un pueblo, como es el caso de
Imbabura, donde predomina el maíz. En un solo platillo puede estar mote,
tostado y choclo, pero eso es con fritadas.
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