Las
ciudades tienen sus marcas. Y en gastronomía, esas señas de identidad son una
constante. Zaruma con su tigrillo (que no es carne de tigre sino un platillo
con plátano), Jipijapa y los dulces, Esmeraldas con el tapao, Sangolquí y su
hornado, Azogues y las cascaritas, Salcedo y sus helados, Ambato y sus
llapingachos... la lista es larga.
¿Quién
no sabe que Ibarra es la cuna de los helados de paila y las nogadas?, pero hay
más. Por ejemplo, algo que no se conoce son las inigualables empanadas de
morocho, porque se cree que estas son parte sustancial de un estadio de Quito.
Para entrar en asunto, un poco de historia para quienes eligen este destino en
estos días.
Ibarra
fue fundada en 1606 en el antiguo valle de los caranquis, quienes florecieron
de 1250 a 1500 de nuestra era, un señorío étnico famoso por la diversidad de su
maíz, domesticado hace 6.000 años en la península de Santa Elena y Mesoamérica.
Por eso, hasta ahora, no es casual que en la mesa de los ibarreños abunde el
tostado, y más variedades de alimentos con base de maíz: humitas, tamales,
mote, empanadas de morocho, choclos... En las festividades, especialmente en el
solsticio por parte de los indígenas asentados en Ibarra, es posible degustar
la chicha, hecha también de maíz (Zea mays).
La
gastronomía de Ibarra es privilegiada. La urbe, al estar asentada en los 2.205
msnm, tiene el influjo de las montañas (habas, mellocos, papas, sobre los 3.000
msnm); pero también los valles cálidos, como el del Chota (yuca, fréjol,
plátanos, sobre los 1.500 msnm), o incluso más abajo, sobre los 650 msnm, como
Lita, de donde provienen la papaya, pero también la deliciosa guanábana para
los helados de paila. Esto, en la época de los caranquis, se conocía como
microverticalidad, es decir el intercambio entre los diversos pisos ecológicos,
que aún sobrevive en los descendientes de los caranquis con el llamado trueque.
A esto se añade la herencia hispánica.
Desde
la época colonial se sabe que los ibarreños son golosos. Mario Cicala, joven
jesuita que estuvo en la entonces Villa a inicios del siglo XVIII, cuenta de
unos “dulces en cajita”, probablemente las tradicionales nogadas, con tocte o
nuez andina y también en “cajitas”. Y más: Rosalía Suárez hace más de 100 años,
popularizó los helados de paila.
La
calle Olmedo es la vía de los sabores. Inicia al norte, con parrilladas
populares, cerca al parque de La Merced, las empanadas de morocho y, un poco
más allá (en la Olmedo y Oviedo), los remodelados Agachaditos (que llevan su
nombre en recuerdo de los trasnochadores). Allí, la Municipalidad remodeló una
antigua casa republicana y la convirtió en un elegante patio de comidas:
guatitas, secos de pollo, papas con cuero, delicias populares. En toda la urbe
hay huecas patrimoniales (sitios emblemáticos del patrimonio gastronómico),
pero sobresalen los platos típicos del sector de El Alpargate o el pan de leche
y helados en Caranqui, sin olvidar las delicias del mar, en el sector de la
avenida Jaime Rivadeneira y Oviedo. No hay que perderse las fritadas Doña Zita
o de la Eloy Alfaro.
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