Ibarra tiene
fama de sus helados de paila, una tradición centenaria iniciada por Rosalía
Suárez. Sin embargo, raspando la superficie, nadie se puede imaginar que otro
deleite de los ibarreños son las tortillas de papa, con huevo y chorizo. ¿Pero
cómo llegaron? Hay que remontarse a unos 70 años, con la primera migración de
los indígenas provenientes de Quinchuquí, cercano a Otavalo.
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Fueron ellos
quienes se instalaron en el sector conocido como El Carretero (actual avenida
Atahualpa) y en Azaya y la Calle Larga (actual avenida Eloy Alfaro). Arribaron
como carniceros expertos en cerdo y sus derivados. Algunas de sus mujeres, por
las tardes, vendían la deliciosa fritada con maíz tostado, en una suerte de
urnas de madera y vidrio, para que el producto permanezca caliente. Esa fue la
primera ola. Por eso, aún sobreviven dos vendedoras de ese estilo de fritada en
cajas en la avenida Eloy Alfaro (presentes desde 1950 dice un letrero).
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Una buena
parte de esos descendientes, que antes asaba tripa mishqui (tripa dulce o
vísceras), ahora prefiere ofrecer chuleta con menestra, como si fueran
costeños. La segunda ola del aporte gastronómico indígena a Ibarra llegó hace
30 años. De las mismas familias de Quinchuquí se encontraban Zoila Vega y
Manuel Pineda, quienes comerciaban cerdos hasta Riobamba. Allí, en el centro
del país, acaso en Ambato, miraron que los llapingachos, como se llaman por
allá, tenían huevo y chorizo.
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Hicieron a un
lado la remolacha y pusieron un chorizo más delgado, propio de las comunidades
indígenas. Al inicio fue un local y ahora son 14. Fueron las sobrinas de Zoila
Vega, como Lucía Lema, quienes aprendieron el oficio con un secreto: mezcla de
papas, una tierna y una dura (chola y violeta). En la actualidad los locales de
tortillas son más numerosos que los tradicionales de helados. Sin embargo, los
turistas aún no conocen estas delicias, pero los ibarreños menores a 30 años
saben de qué se está hablando. En los pequeños locales llegan sin distinción de
clase, donde la segunda generación proveniente de Quinchuquí nuevamente
deslumbra con sus sabores.
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Esto a
propósito de conmemorar la fundación de Ibarra, acaecida el 28 de septiembre de
1606, con un propósito: ser el puerto de tierra, entre el comercio de la ruta
Bogotá-Popayán-Ibarra-Quito. Mencionando a la época colonial, y otra vez en la
gastronomía como parte del patrimonio de un pueblo, existen las crónicas del
entonces joven jesuita italiano Mario Cicala, quien llegó a inicios del siglo
XX. Cuenta de unos extraordinarios dulces que se expenden “en cajitas”. ¿Serán
las nogadas?, nos preguntamos.
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Pero también habla de los viñedos y olivares que, lamentablemente por la
idea del monopolio de la Corona, fueron exterminados. Como se sabe, fue Perú el
que aprovechó esa ventaja y prueba de ello es su pisco, reclamado también por
Chile. Ahora, la urbe es una ciudad de diversidades y aportes, que van desde
afrodescendientes a migrantes colombianos (también con su gastronomía) y algo
aún mayor: carchenses, que son tan numerosos que un día ponen alcalde.
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